Riesgo de intoxicación alimentaria por Salmonella en las bolsas de ensalada abiertas

Cuando se abre una bolsa de lechuga o ensalada de cuarta gama, si no se gasta toda se debe guardar en el frigorífico, pero el mínimo tiempo posible, pues las hojas cortadas empiezan a desprender un jugo que favorece el crecimiento de bacterias como la Salmonella. Así se desprende de un estudio realizado en Reino Unido, que alerta sobre el riesgo de intoxicación alimentaria por Salmonella en las bolsas de ensalada abiertas.

Uno de los productos de cuarta gama (hortalizas y frutas envasadas y listas para consumir) que más se consumen son las lechugas o ensaladas, resulta muy cómodo abrir la bolsa y servir sin tener que pasar por el proceso de separar hoja por hoja una lechuga y lavarla, después escurrirla bien para que no quede una ensalada encharcada. Y si además se quiere hacer con varias lechugas, pues hay que tener varias piezas en el frigorífico, y si no se come a diario (o son varias personas en casa), es fácil que alguna termine estropeándose… En cambio, con las bolsas de ensalada se puede elegir si se quiere ensalada para comer una, dos o tres veces, pues se ofrecen distintos formatos con más o menos cantidad de lechuga o mézclum.

salmonella
Micrografía electrónica de barrido de color mejorada que muestra la Salmonella typhimurium (rojo) invadiendo células humanas en cultivo. Créditos: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH

Aun así, muchas veces queda en el frigorífico alguna bolsa de lechuga abierta, y es en esto en lo que nos vamos a centrar, pues queremos que conozcáis un estudio que alerta sobre el riesgo de intoxicación alimentaria por Salmonella en las bolsas de ensalada abiertas. El estudio ha sido realizado por científicos de la Universidad de Leicester (Reino Unido), y concluye que el jugo que desprenden las hojas de lechuga cortadas favorece el crecimiento de la Salmonella y la colonización.

Como se ha explicado y reza en las bolsas de hojas verdes de cuarta gama, cuando se envasan se hace en atmósfera modificada, con lo que se consigue aumentar su tiempo de conservación en el frigorífico, o lo que es lo mismo, una vida útil más prolongada, que si estuviera sin embolsar. Ahora bien, en el momento en el que la bolsa de la ensalada se abre, pierde esa protección y empieza el deterioro.

Tal y como explican en el estudio publicado por la Sociedad Americana de Microbiología en la revista Applied and Environmental Microbiology, y como posiblemente muchos de vosotros habéis comprobado cuando habéis olvidado en la nevera una bolsa abierta de ensalada, las hojas cortadas empiezan ponerse mustias. Se puede encontrar que la bolsa tiene algunas hojas que todavía se mantienen frescas y otras que son más delicadas y menos duraderas, están totalmente estropeadas pegadas al fondo de la bolsa o a otras hojas.

Cuando esto sucede, no conviene limpiar las hojas frescas para aprovecharlas, pues pueden estar contaminadas por Salmonella. Así lo afirman los investigadores después de conocer que cuando se abre una bolsa de espinacas o de ensalada mixta cortada y se deja demasiado tiempo abierta en el frigorífico, empiezan a liberar jugos que favorecen la proliferación de la bacteria Salmonella entérica.

Una mínima muestra de que alguna hoja esté estropeada es un indicio de que la bacteria puede estar presente y ha empezado a proliferar, aumentando en 2.400 veces el crecimiento bacteriano (que en la muestra de control), facilitando su adherencia a las superficies, su virulencia en general, y la capacidad de enfermar al consumidor. Tal puede ser la adherencia de las bacterias de la Salmonella a las hojas, que ni con un lavado vigoroso se pueden eliminar.

Al respecto, merece la pena recordar el estudio que tratamos en el post La Salmonella es muy resistente a los desinfectantes. En principio se hacía hincapié en la necesidad de realizar una limpieza frecuente de la cocina para evitar que las bacterias crearan una biopelícula que los limpiadores o desinfectantes no pudieran eliminar, también se mencionaba la necesidad de que las instalaciones industriales en las que se procesan alimentos debían ser estrictos con las pautas higiénicas, y en esto a veces hay deficiencias. En cualquier caso, son demasiadas las alarmas que saltan por brotes de Salmonella en Europa y en Estados Unidos, principalmente es por la carne de aves de corral, pero también se dan muchas intoxicaciones por productos frescos como las verduras, las frutas, los frutos secos y las semillas.

Y lo mismo ocurre en el caso de las ensaladas de cuarta gama, los investigadores hacen especial hincapié en la necesidad de que se mantengan los estándares de seguridad alimentaria desde el lugar de cultivo, pues en el momento en el que se cosechan y se cortan las hojas, empiezan a desprender agua de vegetación, siendo susceptibles al crecimiento bacteriano. También recuerdan a los consumidores que una vez que se abre una bolsa de espinacas, lechuga u otras hojas verdes, se consuma a la mayor brevedad, pues el hecho de estar en el frigorífico no evita que se estropeen y que se puedan contaminar rápidamente.

Fuente: GASTRONOMÍA Y CIA

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