Si eres titular de un establecimiento de hostelería (bar, cafetería, restaurante, o restauración colectiva) o vendes alimentos sin envasar (minoristas de alimentación), debes saber que estás obligado a informar a tus clientes, de los alérgenos y sustancias que provocan intolerancias presentes en los alimentos que sirves o vendes.

Esta obligación vino impuesta por el Reglamento Europeo 1169/2011 que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y posteriormente por el Real Decreto 126/2015 que reguló específicamente para España la información que se ha de facilitar a los consumidores de alimentos sin envasar.

No obstante de esta obligación, al día de hoy (dos años después de la entrada en vigor) todavía son numerosos los establecimientos que no tienen preparada esta información para sus clientes. Las razones esgrimidas para el incumplimiento de estas normas legales van desde el simple desconocimiento de lo que deben hacer, hasta la percepción de que no sirve para nada, que es un “sacaperras” más, que nunca han tenido ningún problema, etc.

Según nota de prensa de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI), se estima que las alergias e intolerancias alimentarias afectan a casi un 17 % de la población europea.

Las reacciones alérgicas pueden llegar a causar la muerte de los afectados y la única forma de evitarlo es asegurándose de que el cliente sepa lo que consume.

Además de las implicaciones legales y del riesgo para la salud pública que implica la no aplicación de la normativa, las personas que padecen alergias e intolerancias son reacias a consumir alimentos en los bares y restaurantes que no practiquen el debido control sobre estas sustancias, lo que lleva inevitablemente a una pérdida de potenciales clientes. Por esta razón una correcta identificación de los establecimientos que disponen de información sobre los alérgenos de sus alimentos, servirá de factor diferenciador a la hora de captar nuevos clientes.

La normativa anteriormente mencionada obliga a identificar e informar de catorce sustancias o productos y sus derivados que puedan contener los alimentos: Cereales con gluten, crustáceos, huevo,  pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Que tienes que hacer para adecuar tu establecimiento?

No hacen falta conocimientos especiales para adaptar un establecimiento de hostelería y restauración a la normativa sobre alérgenos; solo hay que leer con atención el Reglamento Europeo 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, para no omitir ningún aspecto importante y realizar las tareas que se marcan a continuación. En caso de ya tener bastante con tu trabajo, siempre puedes recurrir a un consultor especializado, que por una ajustada contraprestación, se encargará de realizar todas las labores necesarias.

1º.- Analizar cada uno de los platos que servimos, examinando todos los ingredientes de la receta y las etiquetas identificativas de productos envasados que utilizamos, para detectar la presencia de alguno de los alérgenos mencionados.

2º.- Trasladar el resultado de ese análisis a los menús, cartas o tablas de platos, para que pueda ser consultado por los consumidores y tomen una decisión con conocimiento de causa. Esta información debe estar siempre disponible para los clientes que la soliciten o para las autoridades de control.

Esta información también puede facilitarse oralmente, siempre que se esté absolutamente seguro de no incurrir en la omisión de ningún alérgeno y en cualquier caso, no se exime de la obligación de tener un registro escrito o electrónico (mediante fichas de productos, recetas de los platos elaborados, etc) de los ingredientes de declaración obligatoria. Estos registros deben estar presentes en el establecimiento y estar a disposición de las autoridades de control y de los consumidores que lo soliciten.

3º.- Informar mediante carteles, letreros, etc. de manera fácilmente visible, que el establecimiento dispone de la información sobre alérgenos y donde pueden obtenerla.

4º.- Aplicar un Código de buenas prácticas de manipulación de alérgenos para evitar la contaminación cruzada de un alimento inocuo por otro alérgeno, por utensilios utilizados, en el lugar de almacenamiento, etc.

De esta forma conseguirás:

• Reducir al mínimo del riesgo de afección a los clientes
• Superar con éxito las inspecciones de los servicios de Sanidad
• Salvar la imposición de sanciones administrativas y penales.
• Implementar correctamente todas las medidas previstas en la legislación vigente, para minimizar los riegos empresariales.

Consecuencias del incumplimiento:

Con la entrada en vigor de esta normativa, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un peligro alimentario comparable a cualquier otra intoxicación grave o muy grave (arriesgan la muerte del cliente por shock anafiláctico), por lo que las sanciones pueden ir desde los 5.000 € a los 600.000 €, además de poder derivar en responsabilidades penales. (Infracciones y sanciones contempladas en la Ley 33/2011 General de Salud Pública, Sección 2ª). Además los seguros de responsabilidad civil podrían no cubrir el riesgo, al incumplir la normativa.

Y recuerda:

Que desde el 13 de diciembre de 2014 la información sobre ingredientes alérgenos es obligatoria en los establecimientos que suministran alimentos sin envasar.

Que de acuerdo con las normas vigentes no se puede informar que desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen y que tampoco es legal informar de forma genérica que todos los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.

Si un consumidor solicita un alimento que no contenga un ingrediente concreto, no se le puede suministrar a menos que esté absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento, ni siquiera por contaminación cruzada.