manipulación alimentos

La formación en higiene alimentaria. (Formación en manipulación de alimentos)

Los operadores de empresas alimentarias deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del Reglamento (CE) nº 852, considerando todos los requisitos básicos de higiene y el autocontrol basado en los principios de APPCC.

El éxito de la aplicación de estos procedimientos requiere del compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario, por lo que los empleados deberán recibir formación específica en este sentido.

Con la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero que deroga entre otros el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, los requisitos de formación en higiene se establecen en el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de manera que:

Los centros y los formadores que imparten formación en higiene y manipulación de alimentos no necesitan estar en posesión de ninguna homologación ni autorización de ningún organismo oficial para formar a los trabajadores en temas de manipulación de alimentos. Será responsabilidad de los directivos de la empresa acudir a empresas o formadores que cuenten con la debida formación y experiencia que garantice que los recursos que se inviertan, repercutan en una formación de calidad para sus trabajadores.

Por tanto ya no existe el antiguo Carné de Manipulador de Alimentos, ni hay ningún modelo oficial normalizado. Para acreditar haber recibido esta formación específica, los responsables de la formación entregarán a los alumnos que superen el curso, un justificante o certificado de aprovechamiento en el que consten los contenidos impartidos.

Tampoco existe en la actualidad la antigua división por sectores o la clasificación de alto y bajo riesgo, pero es necesario que se incluya en el plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador de alimentos.

Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, obliga a que los operadores de empresa alimentaria garanticen la supervisión y formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral y que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento del sistema de APPCC o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC. [1] y el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en el campo de la formación se ratificó en Comisión Institucional de AECOSAN de 21 de julio de 2010 el “Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”.

Para aclarar algunos aspectos de la situación legal actual de la formación de manipuladores de alimentos, en la Comisión Institucional del 18 de noviembre de 2013 se aprobó la “Nota informativa sobre la formación de manipuladores de alimentos en las empresas alimentarias tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos”.

Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición AECOSAN

[1] Artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios: Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

  1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
  2. Los principios APPCC son los siguientes:
    • Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
    • Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;
    • Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de a inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;
    • Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;
    • Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;
    • Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas anteriormente son eficaces; y
    • elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas anteriormente).

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán en él los cambios necesarios.

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