Tortilla de patata

¿Está prohibido el huevo fresco en hostelería?

Cada año las noticias sobre casos de salmonelosis se convierten en un clásico del verano.

El pasado mes de junio, un conocido bar del barrio madrileño de Argüelles especializado en tortillas era clausurado después de que más de 40 clientes tuvieran que ser hospitalizados. La salmonella en alguno de los huevos utilizados se barajaba como la posible causa de la toxiinfección.

Aunque el problema se da también en los hogares -hace unos días una tortilla con huevos caseros provocaba 4 casos en Teruel-, y el huevo no es el único causante de las infecciones por salmonella, está claro que la combinación de calor veraniego, huevos y restaurantes puede ser potencialmente peligrosa.

¿Pero no está prohibido el uso de huevos frescos en la hostelería, que tiene que trabajar en su lugar la llamada huevina (huevo pasteurizado)? Pues aunque es una idea bastante extendida, en realidad el uso de huevos no pasteurizados no está prohibido, aunque sí existen unas normas muy estrictas sobre su utilización. Más allá de la época del año, claro.

“Poder, pueden -nos explica Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria en SAIA– siempre y cuando el centro de la tortilla llegue a los 75 grados, así que deberían pinchar con un termómetro para garantizarlo. Pero si queda un poco cruda en el centro, es posible que no se alcance esta temperatura.

La normativa de 1991 ( REAL DECRETO 1254/1991, de 2 de agosto. por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huero corno ingrediente) no es demasiado detallada, pero sí contempla que el uso de huevos sin pasteurizar sólo está permitido en elaboraciones que alcancen estas temperaturas. Así que, lógicamente, se puede servir un huevo frito o un huevo cocido, pero la mayonesa está expresamente prohibida -“tendrán que elaborarse con ovoproductos pasteurizados […] y con un Ph no superior a 4,2”- y la tortilla queda en ese limbo marcado por la temperatura de cocción.

También la conservación de la tortilla una vez hecha tiene que seguir unas normas, recuerdan desde esta firma especializada en seguridad alimentaria. “Hay que mantenerla en caliente, a temperatura superior de 65 grados, o en frío, en nevera o expositor refrigerado. Nunca a temperatura ambiente como la tienen en muchos bares, independientemente de si se ha elaborado con huevos o huevina.

Es cierto que este preparado de huevo pasteurizado nunca ha gozado de muy buena fama. En realidad, otro mito, según defienden grandes expertos en tortilla. Sin ir más lejos, Senén Gonzalez explica cómo muchas veces se acusa a este ingrediente de ser el culpable de una mala tortilla, cuando en realidad en una cata a ciegas y usando producto de calidad es casi imposible distinguirla de una tortilla con huevos.

“Busqué el mejor huevo y la única y pequeña diferencia que pude encontrar fue el color, pero con los ojos vendados era imposible distinguir una tortilla de la otra”, explica a la hora de defender el uso del huevo pasteurizado. De hecho, como él mismo explica en su restaurante Sagartoki -considerado uno de los templos de la tortilla de patatas del país- se usa huevina.

Fuente: IKER MORÁN. diario 20 minutos

 

 

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