Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria en la futura Ley de Salud Pública de la Comunidad de Madrid

El pasado 1 de octubre se publicó el Anteproyecto de Ley de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. Este texto regulará nuevos aspectos e integrará la diversa normativa anterior sobre vigilancia y promoción de la salud pública, prevención de la enfermedad, salud laboral, sanidad ambiental y seguridad alimentaria. A la espera de que vea la luz el texto definitivo, veamos cómo se contemplará y que aspectos de la seguridad alimentaria estarán presentes en esta futura Ley.

La Ley está estructurada en seis títulos, una disposición adicional, dos disposiciones transitorias, una disposición derogatoria y tres disposiciones finales. A parte de varias consideraciones repartidas a lo largo de la ley, las Actuaciones en salud pública específicas de la seguridad alimentaria están recogidas en  el Capítulo VI del Título II.

Cocina de restaurante Higiene alimentariaEn realidad no hay grandes novedades para las empresas alimentarias debido a que la mayor parte de las medidas que establece esta Ley, son de aplicación actualmente  en la normativa sectorial vigente y ya se están llevando a cabo por las empresas del sector alimentario.

Principales novedades:

Las principales novedades se encuentran en materia de prevención de enfermedades. En promoción de la salud se incluyen actuaciones de formación e información, de fomento de hábitos de vida saludables.

Destaca la nueva regulación de la Evaluación del Impacto en Salud, que se establece como requisito previo para la aprobación de planes o actuaciones públicas cuando así se determine, también como valoración adjunta a la evaluación de impacto ambiental en proyectos públicos y privados sometidos a esta evaluación y como declaración responsable para los operadores que desarrollen actividades en las que sea previsible gran afluencia o concurrencia de público.

Se crean los cauces e instrumentos para la participación de las organizaciones sociales en las actuaciones de promoción de la salud y prevención de enfermedades. Especial relevancia tienen el fomento de la colaboración a través de figuras como las Agencias Privadas de Salud Pública o los Agentes Promotores en Salud.

Finalmente, destaca el reconocimiento de los inspectores como agentes de la autoridad sanitaria.

En la Exposición de motivos, se reconoce, como no podía ser de otra manera, que la salud pública depende de la alimentación entre otros factores, por lo que la seguridad alimentaria debe estar integrada con el resto de actuaciones en materia de salud pública, considerándose  de vital importancia para la protección de la población.

La ley menciona la vigilancia sanitaria de la producción de alimentos y del desarrollo de actividades como uno de sus Principios Rectores y entre las Funciones Esenciales de salud pública se mencionan el control oficial de las actividades de empresas y establecimientos alimentarios, la evaluación del riesgo de los peligros químicos y biológicos, la prevención de riesgos derivados de los nuevos alimentos y formas de comercialización, la educación en materia de seguridad alimentaria y la vigilancia y control de la calidad alimentaria y de la publicidad de productos y servicios relacionados con la alimentación, así como la protección de los consumidores y la prevención de riesgos asociados a la composición e información de los alimentos.

Por lo que respecta a las Líneas Prioritarias de Actuación que contemplará la Ley, se incidirá en la prevención y promoción de la salud pública, especialmente en a la información rigurosa del etiquetado de alimentos conforme al ordenamiento vigente y en particular en lo referente a trazabilidad y presencia de alérgenos, la rigurosa adopción de los sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) por los establecimientos y la formación del personal manipulador de alimentos.

La Comunidad de Madrid goza de las competencias en organización, coordinación y supervisión de la salud pública dentro de su ámbito territorial y además de las competencias establecidas en la Ley 12/2001, de 21 de diciembre, de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid. Le corresponden a nivel de seguridad alimentaria el control de la seguridad de los alimentos y la evaluación del riesgo vinculado a los peligros químicos, físicos o biológicos presentes en ellos; la investigación de las zoonosis alimentarias y resistencias antimicrobianas de los patógenos presentes en alimentos, así como el control de la composición e información alimentaria a los consumidores.

Así mismo le compete la dirección, coordinación y programación de actividades de los laboratorios oficiales designados para realizar los ensayos ligados al control oficial en el campo de la seguridad alimentaria y la sanidad ambiental, la autorización y registro sanitario de empresas, establecimientos y servicios con incidencia en la salud cuando así se establezca, así como el desarrollo y gestión de cuantos registros, censos o sistemas de información sean necesarios en materia de salud pública, con el apoyo de los órganos competentes.

Por lo que respecta a las entidades locales, le competen la gestión del riesgo para la salud derivado de los productos alimentarios en las actividades del comercio minorista, del servicio y la venta directa de alimentos preparados a los consumidores, de la producción de ámbito local y del transporte urbano, excluyendo la actividad de suministro de alimentos preparados para colectividades y para otros establecimientos, así como el control sanitario de edificios y lugares de convivencia humana, especialmente de los centros de alimentación.

La consejería competente en materia de salud pública coordinará las acciones entre la autoridad sanitaria y las unidades asistenciales del Servicio Madrileño de Salud para entre otras acciones realizar exámenes diagnósticos y tareas clínicas derivados de acciones de protección de la salud en el ámbito de la epidemiología, seguridad alimentaria y ambiental.

Se define la figura del Laboratorio Regional de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, “la referencia para el control oficial, cuyo objetivo es dar apoyo analítico y asesoramiento técnico en el desarrollo de las actuaciones de salud pública en el ámbito de la prevención, la sanidad ambiental, la seguridad alimentaria y la vigilancia epidemiológica”.

Aunque no sean aspectos directamente relacionados con la seguridad alimentaria, quiero destacar la obligación que recogerá la Lay de garantizar el acceso al agua potable en los lugares y establecimientos públicos. Así mismo se expresa que los expositores y máquinas de venta automática de alimentos reservarán un porcentaje no inferior al 30% de la superficie total para alimentos nutricionalmente saludables como fruta, verduras, frutos secos y lácteos y se limitarán las actividades que promocionen el consumo irresponsable o indiscriminado de alimentos o bebidas, como las denominadas “barras libres” de bebidas alcohólicas y/o bebidas azucaradas, las denominaciones “XL”, “extragrande”, “maxi” o cuantas se refieran al gran tamaño de las raciones de alimentos y bebidas.

El Capítulo VI se dedica íntegramente a La seguridad alimentaria comenzando por describir el objeto de las actuaciones en seguridad alimentaria, de entre las que destaco la vigilancia por el cumplimento de la legislación sobre seguridad alimentaria, el control y verificación de que los titulares de las empresas y establecimientos cumplen los requisitos exigidos por dicha legislación en todas las etapas de la producción, transformación y distribución, mediante el mantenimiento de un sistema de control oficial.

También es objeto de las actuaciones la prevención de aparición de riesgos para la salud derivados de una incorrecta composición o información de los alimentos puestos a disposición del consumidor e impulsar la implantación de sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias como la herramienta idónea para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El instrumento de planificación y coordinación entre las distintas autoridades con competencia en el control de la cadena alimentaria de la Comunidad de Madrid, serán los Planes Regionales de Seguridad Alimentaria, que se elaborarán con carácter anual.

Para evaluar el riesgo vinculado a los peligros químicos presentes en los alimentos producidos y comercializados en la Comunidad de Madrid, se tomarán muestras de alimentos para analizar el contenido de residuos de contaminantes químicos, de plaguicidas, de medicamentos veterinarios, de ingredientes tecnológicos y de migraciones de materiales en contacto con alimentos. Y para evaluar la exposición de la población madrileña a los peligros químicos presentes en alimentos se promoverán y desarrollarán estudios de dieta total. Estos estudios serán la base para la evaluación de la exposición de los consumidores a estos peligros y, por lo tanto, para la toma de decisiones en seguridad alimentaria. Igualmente, será útil para conocer la ingesta de nutrientes de la población madrileña.

Para evaluar el riesgo vinculado a los peligros biológicos presentes en los alimentos producidos y comercializados en la Comunidad de Madrid, se tomarán muestras de alimentos para analizar microorganismos, sus toxinas, o sus metabolitos.

Se establecerán las actuaciones necesarias para prevenir los riesgos para la salud derivados de una incorrecta composición de los alimentos, teniendo en cuenta en particular la población a la que se destinan, verificando que la composición cumple con las normativas que sean de aplicación. Asimismo se prevendrá la aparición de riesgos para la salud derivados de una incorrecta información de los alimentos puestos a disposición del consumidor, en especial para aquellas personas con alergias o intolerancias alimentarias. Para ello verificará que el etiquetado de los alimentos envasados cumple con las disposiciones normativas que tienen repercusión en seguridad alimentaria. Los establecimientos que pongan a disposición de los consumidores alimentos no envasados, deberán proporcionar la información necesaria y recogida en las disposiciones de aplicación.

Se comprobará que las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables no hacen referencia al ritmo o la magnitud de pérdida de peso, ni fomentan el consumo excesivo de un alimento, ni son incoherentes con los principios generalmente aceptados en materia de nutrición, velando para que la publicidad de los alimentos no ponga en riesgo la salud del consumidor.

El Artículo 57 se dedica a las Obligaciones de las empresas alimentarias, recordando que sin perjuicio de las obligaciones establecidas con carácter general para todos los operadores económicos, recogidas en el artículo 83 de esta Ley, los operadores de la empresa alimentaria deberán asegurar, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, que los alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria y verificarán que se cumplen dichos requisitos. Podrán acogerse a la flexibilidad contemplada en la normativa de seguridad alimentaria en relación a instalaciones y equipos, tratamientos y sistemas de autocontrol conforme a los requisitos y las directrices comunitarias, nacionales o de la Comunidad de Madrid.

Así mismo aplicarán aquellas buenas prácticas que, siguiendo las recomendaciones europeas y en base a los conocimientos científicos actuales, permitan reducir los riesgos derivados de la exposición de los consumidores a nuevos peligros físicos, químicos y biológicos.

Respecto a los trabajadores de las empresas alimentarias, se incide en que el titular de la empresa alimentaria debe garantizar la supervisión de la actividad de los trabajadores y su instrucción o formación en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación debe ser actualizada y acorde a los puestos de trabajo e incluirá todos los aspectos relevantes para la seguridad alimentaria incluyendo la gestión de riesgos asociados a sustancias que producen alergias e intolerancias alimentarias.

Como novedad se incluye que el titular de la empresa garantizará, la competencia lingüística mínima en castellano de sus trabajadores, suficiente para mantener la adecuada comprensión de los procedimientos de seguridad y los puntos críticos de control.

Las actividades de formación e instrucción pueden ser efectuadas por un tercero, aunque esto no supondrá exención alguna de la responsabilidad del operador de la empresa alimentaria respecto a la formación de sus trabajadores.

Las autoridades competentes ejercerán la labor de control, en relación con la suficiencia de la cualificación de los trabajadores en materia de higiene y seguridad alimentaria acorde a su puesto de trabajo. Cuando del resultado de estos controles se ponga de manifiesto que el trabajador no dispone de los conocimientos adecuados para desarrollar su actividad, se le exigirá la adopción de medidas correctoras inmediatas.

Las entidades y empresas con implicaciones para la seguridad alimentaria, tales como los laboratorios que trabajan para las empresas alimentarias, las empresas de consultoría en seguridad alimentaria y las empresas de formación, tienen la responsabilidad de operar bajo las premisas de la legislación alimentaria y del conocimiento científico actual, ya que en caso contrario pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos de las empresas a las que prestan sus servicios bien directamente a ellas o a través de sus manipuladores.

Artículo 60. Red de Alerta Alimentaria. Se constituye la Red de Alerta Rápida Alimentaria de la Comunidad de Madrid, de conformidad con los establecido en el artículo 50 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, cuya finalidad es detectar y notificar los riesgos, para la salud colectiva que se deriven de alimentos.

Entre las otras otras medidas en materia de salud pública, referente a la participación de organizaciones sociales, se crean las nuevas figuras de Agencias Privadas de Salud Pública y Agente promotor de la salud, figuras que se esbozan ligeramente pero sin definir competencias, ni justificar su necesidad.

En el tema de la intervención administrativa, se dota de carácter de agente de la autoridad sanitaria al personal funcionario de la administración competente en materia de salud pública, que realice funciones de inspección y control, definiendo claramente sus funciones.

Posteriormente se regula el régimen de acceso al ejercicio de actividades estableciendo que las instalaciones, los establecimientos, los servicios y las industrias en que se lleven a cabo actividades que puedan tener incidencia en la salud pública están sujetos al trámite de autorización sanitaria de funcionamiento previa, si la normativa sectorial aplicable lo establece, y la administración sanitaria constituirá los registros necesarios para facilitar las tareas de control sanitario de las instalaciones, los establecimientos, los servicios, las industrias, las actividades y los productos.

La ley detalla posteriormente las medidas de intervención  ante situaciones de riesgo en salud pública, describiendo las medidas cautelares que se podrán tomar ante un riesgo sanitario y su procedimiento de aplicación.

El régimen sancionador está descrito en el Título V, indicando que los propietarios del establecimiento o los titulares del negocio, en su caso, sean personas físicas o jurídicas, deberán responder solidariamente del pago de las sanciones derivadas de las infracciones cometidas por sus empleados o dependientes.

Se califican como infracciones graves, entre otras muchas

  • El ejercicio o desarrollo de actividades sin la correspondiente autorización o registro sanitario preceptivos.
  • El incumplimiento de la obligación de comunicación previa o declaración responsable en aquellas actividades y/o productos en que así se exija.
  • El incumplimiento de la obligación del operador económico de informar a la autoridad competente cuando considere que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple con los requisitos de seguridad.
  • La producción, distribución o utilización de materias primas, aditivos o alimentos obtenidos mediante tecnologías o manipulaciones no autorizadas o prohibidas, o utilizarlos en cantidades superiores a las autorizadas o para un uso diferente al que está establecido.
  • La producción, distribución o comercialización de alimentos obtenidos a partir de animales o vegetales a los que se hayan administrado productos zoosanitarios, fitosanitarios o plaguicidas autorizados en cantidad superior a la establecida o con finalidades diferentes a las permitidas.
  • La elaboración, distribución, suministro, promoción o venta de alimentos, cuando su presentación, etiquetado o publicidad no se ajuste a la normativa reguladora o pueda inducir a confusión al consumidor sobre sus verdaderas cualidades o características, así como el etiquetado insuficiente o defectuoso que comporte un riesgo para la salud pública.
  • La falta de implementación y mantenimiento de las empresas alimentarias de los procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, o la ausencia de procedimientos, documentos o falta de cumplimentación de datos esenciales para la trazabilidad de los alimentos.

Y entre las Muy graves podemos encontrar:

  • La preparación, distribución, suministro o venta de alimentos que contengan gérmenes, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al ser humano o que superen los límites o tolerancias reglamentariamente establecidos en la materia, y produzca riesgos graves a la salud.
  • La promoción o venta para uso alimentario o la utilización o tenencia de aditivos o sustancias cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración de los alimentos y produzca riesgos graves y directos a los consumidores.
  • El desvío para el consumo humano de productos no aptos para ello o destinados específicamente a otros usos.

Las sanciones leves se sancionarán con multas que pueden ir desde 1.000 a 3.000 euros, hasta 60.000 euros las graves, y con hasta 600.000 euros las muy graves, pudiéndose rebasar esta cuantía hasta alcanzar el quíntuplo del valor de mercado de los productos o servicios objeto de la infracción.

No obstante debemos esperar hasta aprobación definitiva de la Ley, ya que contempla aspectos ciertamente controvertidos, que pueden ser modificados en el trámite parlamentario.

Más información: En estos enlaces se puede consultar el Texto completo del anteproyecto  y la correspondiente Memoria de impacto normativo.

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